La centenaria tradición gastronómica del Mole de Caderas, desde la obtención de sus ingredientes, su elaboración y hasta su consumo, fue designada como Patrimonio Cultural Intangible de Puebla por decreto oficial, mismo que fue emitido por el gobernador del estado, Sergio Salomón Céspedes Peregrina.
En las últimas horas se dio a conocer que el titular del Poder Ejecutivo local plasmó su decisión en una publicación hecha en el Periódico Oficial del Estado (POE), para que, desde el primer minuto del jueves 19 de octubre, el Mole de Caderas tenga dicha denominación.
Es importante mencionar que es en esta fecha cuando dicho platillo, que se creó en el siglo XIX, empieza a venderse en Puebla, especialmente en el Valle de Tehuacán, así como en otros lugares de Oaxaca, como el municipio de Huajuapan. La temporada finaliza regularmente en la primera semana de diciembre, cuando se agotan las cabezas de ganado.
Es importante mencionar que el Mole de Caderas es elaborado principalmente en los municipios de Tehuacán, San Gabriel Chilac, San José Miahuatlán, Ajalpan, Zinacatepec, Coxcatlán, Coyomeapan, Zoquitlán, Zapotitlán Salinas, Caltepec, Vicente Guerrero y Nicolas Bravo.
De acuerdo con el documento publicado en el POE, la declaratoria atiende una demanda hecha por el ayuntamiento de Tehuacán en febrero pasado, cuando se pidió al gobierno estatal se reconociera la importancia cultural del platillo.
A partir de esta solicitud, la Secretaría de Cultura encabezó dos consultas públicas en la región, esto con la finalidad de recopilar los sentires de la población en torno a esta tradición.
Tras la declaratoria del gobernador Céspedes Peregrina, se generó la obligación a los ayuntamientos, así como a las secretarías de Turismo y Cultura estatal, de establecer acciones para promover su consumo, así como el cuidado de esta tradición gastronómica.
Cabe recordar que, previamente, ya era reconocido el ritual cultural que se elabora en torno al consumo y elaboración del Mole de Caderas, el conocido Festival Étnico que realizan los pueblos originarios de la región.
No obstante, el documento establece que “es necesario la adopción de medidas concretas para salvaguardar las distintas manifestaciones culturales intangibles que poseen un significado y un valor especial o excepcional para la sociedad poblana, al formar parte fundamental de su identidad cultural”.
Hay que decir que este emblemático platillo se concibe a partir de la mezcla de los chiles costeño, guajillo, serrano y cuicateco, con el espinazo y caderas del chivo cebado, mismo que es criado en la región y consumido a partir del último trimestre del año.
Otros de los ingredientes que incluye el Mole de Caderas, también conocido como Huaxmole, son guajes, hojas de aguacate, ajo, cebollas cilantro y ejotes.
De acuerdo con la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios A.C. (Apresac), para este 2023 se contempla la venta de hasta 12 mil cabezas de ganado. Cada platillo se venderá entre los 300 y 600 pesos, lo que representa un aumento de cinco por ciento, en relación con el costo promedio del año pasado.
Finalmente, es importante mencionar que, a decir de Felipe Mendoza, director de la Apresac, se prevé que el Huaxmole ayude al sector restaurantero a incrementar sus ventas hasta en 20 por ciento.
