La empresa líder en la producción de sidra en Puebla no se encuentra ni de cerca en los municipios de Zacatlán, San Salvador El Seco o San Nicolás Buenos Aires, que son líderes en la cosecha de manzana, fruto que sirve de materia prima para la elaboración de esta bebida. Es Esperanza el que alberga esta compañía.
De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), el Agroparque Esperanza, que llegó al municipio en 2008 y actualmente ocupa a 200 empleados, es la planta que más botellas de sidra elabora y vende en la entidad.
Para este complejo agroindustrial los estragos de la pandemia de Covid-19 se alargaron durante dos años llenos de incertidumbre. En 2020 y 2021 esta fábrica cortó drásticamente su producción en 68 por ciento, pues hasta 2019 generaba 25 mil cajas anuales de esta bebida, es decir, 150 mil botellas; sin embargo, con la llegada de la emergencia sanitaria esa cifra descendió hasta 8 mil cajas.
Aunque la sidra se vende a lo largo del año, la temporada de ventas más alta sucede durante los últimos meses del año, particularmente en las festividades decembrinas de Navidad y, en especial, Año Nuevo.
Con la disminución de contagios y muertes, así como el aumento en la inoculación de personas contra SARS-CoV-2, el panorama para el cierre de 2022 se ve más favorable para el Agroparque Esperanza, hogar de las marcas Nietos de Asturias y Manzanita Zacatlán, pues se espera que más gente recupere los brindis familiares.
Francisco Javier Jiménez Martínez, jefe de Almacén de este recinto agroindustrial, comparte en entrevista con El Sol de Puebla que este año cerrarán con la producción de 12 mil cajas de sidra, lo que, si bien no es lo mismo que se hacía hasta antes de 2020, representa una mejora del 50 por ciento, en contraste con la deficiente manufactura del año pasado. Esto, a su vez, proyecta ganancias superiores a los 20 millones de pesos.
“Cuando inició la pandemia de Covid se fueron bajando las ventas; anteriormente estábamos en una muy buena etapa, íbamos creciendo y, de un momento a otro, nos cayó lo de la pandemia y nos fuimos para abajo (…) dejamos de producir mucho, por lo mismo de que ya no salía de nuestros puntos de venta”, relata.
A decir de la ingeniera en Alimentos y jefa de Control de Calidad del Agroparque, Iraís González Rodríguez, el impacto negativo observado durante la pandemia de Coronavirus ha sido el reto más alto de la empresa durante la última década.
Por esa razón, esta recuperación supone un respiro para la economía regional, pues la supervivencia del Agroparque Esperanza no sólo impacta en la continuidad de la elaboración de sidra en todo el país, sino también en la generación de empleos para los habitantes de la región, así como el detonamiento turístico en esta zona del estado.
Según datos de Economía compartidos a esta casa editorial, hasta 2019, la producción bruta total de las empresas sidreras en la entidad poblana fue de 41.2 millones de pesos, mientras que el suministro de bienes y servicios para estas compañías representó un ingreso neto de 39.6 millones de pesos.
Bajas temperaturas, un obstáculo para la producción
Para lograr el cometido de alcanzar más ventas no basta sólo con proponerse cosechar más manzana, pues es necesario que los colaboradores del Agroparque cumplan con una serie de rigurosos procesos durante todo el año, ya que existen limitaciones como las bajas temperaturas y las plagas, que, ante cualquier descuido, pueden estropear las cosechas y con ello la elaboración de esta tradicional bebida.
Para ello, el departamento que encabeza González Rodríguez juega un papel fundamental para mantener la cadena de producción intacta de inicio a fin.
Durante 2022, las bajas temperaturas que tocaron los suelos de Esperanza representaron una condición de alerta y preocupación para los campesinos y especialistas involucrados en la cosecha de manzana.
Según la jefa de Control de Calidad del Agroparque, un manzano no puede exponerse a una temperatura inferior a cuatro grados centígrados, pues, al hacerlo de forma prolongada, las frutas ya maduras pueden dañarse irremediablemente y, en el mejor de los casos, se convierten en productos de tercera calidad, sin embargo, cuando las heladas se hacen presentes, aumenta el riesgo de que una manzana se pierda por completo.
Aunque este año la onda gélida no ocasionó pérdidas, González Rodríguez reconoce que la incertidumbre climática no debe subestimarse. Para mantener los árboles en la temperatura adecuada, existe un equipo de personas dedicado a instalar fogatas junto a los arbustos para así evitar que el frío congele sus frutos.
Esto es importante porque, si bien la sidra que terminará de venderse durante este año comenzó a elaborarse a inicios desde septiembre pasado, los frutos cosechados actualmente servirán para cubrir la demanda de 2023, ya que la sidra requiere jugos con al menos un año de fermentación.
Evitar ingreso de plaga
La marca Nietos de Asturias ofrece a sus clientes llevar una bebida con productos 100 por ciento naturales hasta el envasado de los mismos. Para prolongar la pureza de las manzanas, es importante usar la menor cantidad de plaguicidas posible durante la cosecha.
Cumplir con este cometido es, quizá, una de las actividades más complejas, pues los hongos y enfermedades que atañen a la fauna frutal sólo pueden ser erradicados hasta el momento de su aparición, lo cual deja un margen muy escaso de acción para los productores.
Sin embargo, emplear acciones preventivas como la fumigación de árboles tampoco es una opción viable, pues la permanencia de sustancias químicas en las manzanas puede derivar en graves daños en la salud de quienes consumen los productos derivados de esta fruta.
“Siempre procuramos no añadir plaguicidas, por eso cuidas mucho las plagas, para que no estés añadiendo tanto químico, porque si tú tienes plagas obviamente las vas a atacar con químicos”, expone la ingeniera González Rodríguez.
De hecho, señala que los árboles sembrados en las 52 hectáreas fértiles del Agroparque son revisados diariamente para descartar la presencia de insectos u hongos. Actualmente, la principal amenaza de esta flora es el hongo Venturia, también conocido como sarna de manzana.
Aunado a ello, la especialista indica que todas las operaciones en planta están certificadas a nivel internacional, por lo que, además de las regulaciones mexicanas, se debe cumplir con estándares globales para garantizar la calidad final de la bebida que se oferta a las familias poblanas.
“Nuestro principal reto es que toda la manzana sea de primera calidad, este es nuestro gran reto, que el 80 por ciento de la manzana que nosotros producimos acá sea de primera calidad. Por eso se cuida mucho la parte de las heladas, el granizo y las plagas, precisamente para que nosotros tengamos manzana de primera”, añade.
Resignificar la vida en Esperanza
Por su cercanía con la franja denominada el Triángulo Rojo, que concentra las demarcaciones con la mayor incidencia de robo y ordeña de ductos de combustible en Puebla, Esperanza afronta una condición de vulnerabilidad y desventaja frente al detonamiento económico y turístico de otros puntos del estado.
Según la Fiscalía General del Estado (FGE), en lo que va de 2022, esta alcaldía ha registrado 299 carpetas de investigación por la comisión de diversos delitos, principalmente robo a transporte, lesiones y homicidios.
Bajo ese contexto, Francisco Álvarez, director del Agroparque Esperanza, decidió dar pie a una nueva etapa para el sitio, pues además de ser huerta y planta de producción de sidra, en 2022 debutó como atractivo turístico insignia del municipio.
De esta manera, se busca que, mediante la instalación de un museo interactivo, la población local conozca más sobre la importancia histórica del lugar en el que habitan y que el nombre de su demarcación resalte en el mapa turístico de la región.
Aunado a ello, permiten que instituciones de todos los niveles educativos acudan en visitas guiadas para conocer más sobre seguridad alimentaria. Aunque este tipo de actividades tiene un costo, para las escuelas del municipio esto es gratuito.
Por si esto fuera poco, hace algunos meses inauguraron la Huerta Dinosaurio, un espacio dedicado para que las infancias conozcan más sobre los fósiles que fueron hallados en la región, además de otros proyectos científicos presentes en la zona. Tal es el caso del Gran Telescopio Milimétrico (GTM), que se encuentra en la cima del Pico de Orizaba.
En cuanto al compromiso que la empresa se propuso con el entorno, destaca su planta tratadora de aguas residuales, la cual procesa sólo el líquido que es biológicamente imposible de utilizar para riego u otros fines, pues el agua de lluvia, así como el jugo desechado de las manzanas, generalmente sirve para otros usos como el riego de huertas, etcétera.
Asimismo, el producto mermado, que actualmente es de alrededor del uno por ciento, es utilizado como composta para beneficiar el crecimiento de otros árboles frutales.
También existe un programa en el que se incluye a productores apícolas de la región. Durante la primavera, se permite que decenas de personas dedicadas a esta actividad ingresen sus granjas de abejas a los huertos, esto con el objetivo de generar un proceso de polinización que impacta favorablemente a los árboles y a los propios insectos.
Un nuevo entorno para los habitantes
Verónica Pérez Guzmán ha vivido en Esperanza desde que tiene uso de razón. En entrevista, la mujer relata que, durante su niñez, jamás pensó que su lugar de origen se convertiría en líder regional en cuanto a la producción de sidra en todo el estado.
Desde la llegada del Agroparque a la demarcación, en 2008, a la fecha, la vida en el municipio cambió drásticamente, pues ello derivó en el ingreso de inversión nacional y extranjera, lo que a su vez se traduce en mejores condiciones laborales para una porción de la población.
“Esperanza ha resaltado y está dándose a conocer esta parte de nuestro clima, que es favorable para el crecimiento de la fruta y pues ya está sobresaliendo mucho más, y esto favorece más a lo que es los habitantes de Esperanza”, resalta Pérez Guzmán.
Asimismo, hace énfasis en que la llegada del Agroparque desencadenó la instalación de otros proyectos como el Parque Eólico, de la transnacional española Iberdrola, que produce energía eléctrica a través del viento, la cual arribó al municipio en 2014.
“Ha mejorado el aspecto económico y el crecimiento de la comunidad, porque empieza a crecer en lo social. Ya tenemos un parque agroindustrial en nuestra comunidad, eso es muy reciente, pues antiguamente no se contaba con esta construcción y, aunque le hace falta más más por crecer, sí ha generado un alto impacto dentro de las comunidades”, añade.
La mujer cuenta que en su familia hay dos personas laborando en el Agroparque, una de ellas es su esposo, quien trabaja en el departamento de Carpintería. La segunda es ella, quien ingresó a las filas de la empresa hace un par de meses y lo hizo como guía turística.
Poder informar y orientar a los visitantes que acuden a Esperanza por primera vez representa un orgullo, pues en sus manos se encuentra la tarea de ofrecer una introducción del municipio en el que habita a las personas que acuden desde otras de parte de Puebla, del país y del mundo.
De acuerdo con Gregorio Ramón Luna Flores, ingeniero en Gestión Empresarial y jefe de Recursos Humanos de este sitio, actualmente son empleadas casi 200 personas, todas originarias de Esperanza, o bien, de municipios cercanos. No obstante, durante la época de cosecha, que ocurre entre julio y agosto, la empresa contrata personal temporal, aumentando así la generación de trabajo en esta demarcación.
Origen y procesos de la sidra
La sidra poblana mantiene los procesos tradicionales que tuvieron su origen en la región de Asturias, en España, señala, por su parte, María del Carmen Salgado Leyva, directora de Turismo en el Agroparque Esperanza.
En entrevista, comenta que los registros históricos señalan que esta bebida se hizo por primera vez en el siglo XIII, por los hebreos, egipcios y griegos; sin embargo, la receta como es conocida en la actualidad fue instaurada alrededor del año 1400 en la región asturiana.
Para la marca Nietos de Asturias es indispensable apegarse a la receta tradicional española, pues el sabor y textura de esta bebida es la más solicitada por los consumidores en épocas de fin de año.
Todo empieza con la recolección de la manzana, que sucede en verano. Para considerarla una cosecha exitosa, el fruto debe tener características físicas muy particulares, pues debe retirarse poco antes de que alcance su punto de madurez, apunta Salgado Leyva.
Después de haber sido escogido y limpiado, el fruto entra a la molienda, un proceso artesanal por el cual se quita la piel de la manzana. Anteriormente se usaban molinos de madera, sin embargo, como parte de la modernización de la técnica, se emplean ralladores de acero inoxidable.
Posteriormente, se prensa el producto por hasta cuatro días, así se obtiene la mayor cantidad de jugo de manzana. Una vez terminado este proceso, inicia la clarificación del jugo, lo cual es posible gracias a una serie de técnicas físicas y bioquímicas por el que se mantiene el sabor, pero con una tonalidad más “limpia”.
Inmediatamente después se requiere fermentación, es decir, el azúcar se transforma en alcohol y la sidra sufre importantes cambios sensoriales, los cuales permiten que suceda el trasiego de esta bebida. A partir de este punto el líquido puede estabilizarse.
Una vez que el líquido cumple con características aromáticas, gustativas y de textura específicas, la bebida se embotella en una máquina que inyecta gas carbónico, provocando que el tapón salte al descorche y tenga espuma al servirla.
Es físicamente imposible que una sidra pueda prepararse bajo temperaturas cálidas, pues la desestabilización térmica de los jugos puede afectar por completo un lote del líquido.
Esperanza en el escenario nacional
La manzana que se produce en el Agroparque no sólo se destina para la sidra, pues es igualmente comercializada para su consumo de mesa. Aunque en este rubro el municipio de Esperanza está lejos de ser el principal productor a nivel estatal, este recinto agroindustrial genera alrededor de 550 toneladas anuales.
De acuerdo con Economía, las principales potencias en la producción de manzana en Puebla fueron, en 2020, los municipios de Zacatlán, San Salvador El Seco, San Nicolás Buenos Aires, Tlachichuca, Aquixtla, Lafragua, Mazapiltepec de Juárez, Chignahuapan, Soltepec e Ixtacamaxtitlán, quienes generaron un total de 116 millones de pesos durante ese año.
A nivel nacional, Puebla se encuentra en un escenario competitivo, ocupando el tercer lugar en cuanto a la generación de esta fruta en todo el país, sólo después de Coahuila y Chihuahua, este último, líder mundial en el rubro.
Según datos de la Sader, Puebla produjo en 2021 un total de 33 mil 943 toneladas de manzana, lo que equivale a 165 millones 617 mil pesos.
Estos datos exhiben que Esperanza genera apenas el dos por ciento de la producción de este fruto en todo el estado, sin embargo, su importancia en la región es alta, sobre todo para los vendedores de la Central de Abasto de Huixcolotla, por ejemplo.
Finalmente, las personas consultadas para esta pieza editorial coinciden en que los productores de sidra en Puebla emplean, en su mayoría, técnicas puras para la elaboración de esta bebida. Por ello, durante las fiestas de fin de año, resaltan la importancia de consumir productos locales y brindar con sidras poblanas, pues su elaboración representa el esfuerzo de decenas de familias locales.
